قهوه اسپرسو چیست؟
اسپرسو عصاره غلیظ و معطر قهوه است که از طریق عبور آب داغ با فشار بالا از پودر قهوه فشرده شده توسط دستگاه اسپرسوساز استخراج می شود.
برای عصاره‌گیری اسپرسو، آب نباید در حال جوش باشد؛ بلکه باید از آبی با دمای حدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد، یعنی کمی پایین‌تر از نقطه جوش، استفاده شود. همچنین فشار ایده آل برای تهیه اسپرسو ۹ بار است.
این روش موجب استخراج روغن های معطر قهوه می شود. این روغن ها با روش های معمول قابل استخراج نیستند. روغن های معطر استخراج شده به صورت قطرات ریز کف روشن روی قهوه اسپرسو را تشکیل می دهند.
جالب است بدانید کف روی اسپرسو به انگلیسی فوم و به ایتالیایی کرما نامیده می شود که هر دوی این اصطلاح ها در فارسی و فرهنگ قهوه نوشی ما ایرانیان رایج است.
انواع قهوه اسپرسو از نظر میزان و حجم عصاره گیری
قهوه اسپرسو بر اساس نسبت حجم آب به قهوه، زمان عصاره گیره و مقدار پودر قهوه مورد استفاده دارای انواع مختلفی است. در ادامه انواع قهوه اسپرسو معرفی شده اند.
اسپرسوی معمولی، تک یا سینگل شات چیست؟
برای تهیه اسپرسوی معمولی یا همان سینگل شات باید بین 7 تا 9 گرم پودر قهوه استفاده کرد. سپس به ازای هر گرم قهوه ۲ گرم آب از روی قهوه فشرده شده عبور داد. به این ترتیب با استفاده از نسبت ۲ به ۱ آب به قهوه یک اسپرسوی معمولی خواهیم داشت.
اسپرسوی دبل شات یا دوپیو چیست؟
برای تهیه اسپرسوی دبل باید بین ۱۴ تا ۱۸ گرم پودر قهوه استفاده کرد و درست مانند اسپرسوی سینگل برای هر گرم قهوه ۲ گرم آب از روی پودر قهوه عبور داد تا نسبت ۲ به ۱ آب رعایت شود.
نکته جالب توجه این است که دستگاه های اسپرسوساز برای تهیه اسپرسوی سینگل و دبل دو بسکت متفاوت با ظرفیت های مختلف در اختیار شما می گذارند.
بر خلاف گذشته، امروزه در کافه ها اسپرسوی دبل استاندارد به حساب می رود. علت این امر یکنواختی و طعم بهتر این قهوه نسبت به نوع سینگل است. کافئین قهوه دوپیو نسبت به تک به علت استفاده بیشتر از پودر قهوه 2 برابر است.
ریسترتو چیست؟
ریسترتو به عصاره بسیار غلیظ قهوه گفته می شود. بر خلاف اسپرسو در ریسترتو از نسبت آب به قهوه 1 به 1 استفاده می شود و به ازای هر گرم قهوه یک گرم آب استفاده می شود. زمان عصاره گیری ریسترتو کوتاه تر است و به همین علت کافئین کمتری نسبت به اسپرسوی معمولی دارد.
ریسترتو طعمی بسیار شدید و تلخ دارد که ناشی از غلظت بالای آن است.
لانگو چیست؟
لانگو حاصل عصاره‌گیری طولانی‌مدت اسپرسو است. اما با وجود غلظت کمتر نسبت به اسپرسو، به دلیل زمان طولانی عصاره‌گیری، کافئین بیشتری دارد. برای تهیه لانگو باید برای هر گرم پودر اسپرسو 4 گرم آب استفاده کرد.
لانگو طعمی ملایم‌تر و تلخی کمتری نسبت به اسپرسو دارد. همچنین، ممکن است رگه‌هایی از شوری در طعم آن احساس شود.
قهوه اسپرسوی اور و آندر چیست؟
بیش‌عصاره‌گیری (Over-Extracted) و کم‌عصاره‌گیری (Under-Extracted) دو مشکل رایج در تهیه اسپرسو هستند.
در صورت بیش‌عصاره‌گیری، اسپرسو حجمی کم اما تلخی غیرقابل‌تحمل خواهد داشت. از سوی دیگر، کم‌عصاره‌گیری منجر به قهوه‌ای رقیق، آبکی، پرحجم، و با طعمی ترش، شور و ناخوشایند می‌شود.
انواع پودر و دانه قهوه اسپرسو
برای خرید قهوه اسپرسو گزینه های زیادی وجود دارد که شاید کار را سخت کند. به طور کلی دو نوع عربیکا و روبوستا و ترکیب آنها مورد استفاده قرار می گیرند که به صورت مختصر تفاوت های آنها آورده شده است.
عربیکا
در فروشگاه های قهوه انواع مختلف قهوه عربیکا از نظر کیفیت و عطر و طعم وجود دارد. قهوه های عربیکا در ویژگی های زیر اشتراک دارند:
- طعم پیچیده و جذاب
- تلخی کم
- اسیدیته یا ترشی زیاد
- کافئین ملایم
روبوستا
درست مانند قهوه عربیکا انواع متفاوت قهوه روبوستا نیز در فروشگاه ها موجود است که دارای ویژگی های مشترک زیر هستند:
- طعم ساده و زننده
- تلخی زیاد
- اسیدیته یا ترشی کم
- کافئین بالا
قهوه ترکیبی
بسیاری از افراد قهوه های ترکیبی، تهیه‌شده از مخلوط دانه‌های عربیکا و روبوستا، را ترجیح می‌دهند. این ترکیب به ایجاد طعمی متعادل‌تر و کافئینی مناسب‌تر کمک کرده و لذت نوشیدن قهوه را دوچندان می‌کند.
قهوه های روبوستا به تنهایی بسیار تلخ هستند و به علت کافئین بالا باعث اذیت شدن معده و تپش قلب خواهند شد. همچنین قهوه های عربیکا خوش طعم و معطر هستند اما ترشی آنها ممکن است برای بعضی خوش آیند نباشد. بنابراین ترکیب این دو می تواند نتیجه ای رضایت بخش را داشته باشد.
چه تفاوتی میان رست های مختلف قهوه اسپرسو وجود دارد؟
قهوه در ابتدا به صورت دان سبز غیر قابل مصرف است و باید رست یا برشته شود. میزان رست قهوه تاثیر زیادی بر ویژگی های آن می گذارد. به طور کلی قهوه های عربیکا در رست های تیره تر ترشی و اسیدیته کمتری خواهند داشت و عطر اصیل آنها نیز کمتر و تلخ تر خواهند شد.
از طرفی قهوه های روبوستا با رست تیره طعم های سوختگی و دودی می گیرند و تلخ تر می شوند که طرفداران خاص خود را دارد.
قهوه اسپرسو رست چیست؟
قهوه اسپرسو رست به رست تیره قهوه عربیکا که ترشی آن کمتر شده ولی هنوز طعم سوختگی و دودی نگرفته گفته می شود. برند های معروف در دنیا قهوه اسپرسو را به صورت خالص عربیکا تولید می کنند و سعی می کنند با رست بیشتر ترشی قهوه را کاهش دهند.
در ایران معمولا ترشی قهوه را به کمک ترکیب کردن آن با روبوستا کاهش می دهند و این کار کافئین را نیز افزایش می دهد.
در فروشگاه قهوه زیگ‌زاگ، لاین اختصاصی اسپرسو رست به نام داوینچی ارائه می‌شود که با دقت برای کاهش ترشی و حفظ طعم اصیل قهوه اسپرسو رست شده است.
باقی لاین های قهوه اختصاصی زیگ زاگ نیز مناسب تهیه اسپرسو هستند اما با طعمی متفاوت که در شرح هر محصول آمده است.
کافئین قهوه اسپرسو چقدر است؟
قهوه اسپرسو به طور کلی علیرغم غلظت زیاد کافئین کمتری نسبت به قهوه ترک و فرانسه دارد. این امر به دلیل زمان کوتاه تماس آب با پودر قهوه است.
هر شات قهوه اسپرسو عربیکا حدود 52 میلی گرم کافئین دارد. همچنین میزان کافئین در صورت استفاده از قهوه روبوستا 2 برابر می شود و به عدد 104 خواهد رسید.
معرفی کوتاه نوشیدنی ها و خوراکی های بر پایه اسپرسو
یکی از دلایل جذابیت قهوه اسپرسو سایر نوشیدنی ها و خوراکی هایی است که می توان توسط آن تهیه کرد.
در ادامه معروف ترین این نوشیدنی ها و خوراکی ها آورده شده است.
آمریکانو
کافی است شات قهوه اسپرسو خود را با نصف لیوان آب جوش ترکیب کنید تا آمریکانو به دست آید. این قهوه از این جهت آمریکانو نام گرفته که اسپرسوی ایتالیایی ها برای ذائقه افراد آمریکایی که به این کشور می رفتند بسیار غلیظ بود و این افراد با رقیق کردن آن در آب جوش آن را می نوشیدند.
لاته
لاته ترکیب شیر فوم دار شده گرم و اسپرسو است. شیر مورد استفاده از لاته نسبت به کاپوچینو بیشتر است و در واقع لاته همان شیر قهوه گرم و تازه است.
کاپوچینو
کاپوچینو نسبت به لاته شیر کمتری دارد و در عوض کف روی آن بسیار بیشتر از لاته است. لاته و کاپوچینو هر دو ترکیب شیر و قهوه اسپرسو هستند و در تهیه آنها نباید از شکر استفاده شود.
موکا
موکا ترکیب شیر گرم کف دار شده، اسپرسو و سس شکلات است. این ترکیب طعمی بین شیر قهوه و شیر کاکائو دارد و طرفداران زیادی دارد.
آفوگاتو
آفوگاتو یک دسر بر پایه قهوه اسپرسو است. برای تهیه آفوگاتو قهوه اسپرسو داغ را بر روی یک یا دو اسکوپ بستنی وانیلی می ریزند.
تیرامیسو
تیرامیسو یک دسر خوشمزه ایتالیایی است که از ترکیب بیسکویت های خاص که در قهوه اسپرسو خیسانده شده اند تهیه می شود. این دسر، علاوه بر بیسکویت‌های طعم‌دار شده در اسپرسو، شامل پنیر ماسکارپونه نیز می‌شود و پیشنهاد می‌کنیم حتما آن را امتحان کنید.
منابع
برای تهیه مطلب فوق از منابع زیر استفاده شده اما منابع ما محدود به این منابع نیستند:
Espresso Coffee: The science of quality
